Bún thang đã góp mặt trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội từ rất sớm. Sự ra đời của nó bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thủ đô xưa. Tận dụng các nguyên liệu truyền thống của ngày Tết như tôm khô, thịt gà, xương gà, giò lụa, trứng muối, củ cải dầm… bún thang vừa khéo làm tan biến cảm giác ngán ngấy món ăn đậm vị thịt, cá lại vừa thể hiện sự khéo léo, tiết kiệm, vun vén của những người phụ nữ Hà Nội xưa.
Khi nghiên cứu ý nghĩa cái tên của món ăn này, các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng: Thang theo tiếng Hán có nghĩa là canh. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Đơn giản vậy thôi nhưng lại không kém phần thú vị. Bởi lẽ, chỉ với cái tên đã cho thực khách thấy được phần cốt lõi, linh hồn của món bún cổ truyền chính là nước dùng. Nguyên liệu chính của nước dùng là từ xương gà hoặc xương lợn và tôm he được ninh nhừ.
Trong quá trình chế biến, người nấu phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước dùng không bị vẩn đục. Một nồi nước dùng đạt chuẩn phải vừa trong, vừa ngọt thanh lại thoang thoảng mùi hương của tôm he, của nấm khô.
Làm bún thang còn cầu kì ở chỗ lựa chọn nguyên liệu, chế biến và trình bày tác phẩm. Người ta ước tính để làm một bát bún thang phải cần đến hai mươi loại nguyên liệu. Bún được chọn là bún rối được gỡ thành sợi nhỏ, trắng như bông mỡ. Thịt gà phải là loại gà ta, thịt mềm, xé nhỏ nhưng vẫn còn dính lại chút da óng ánh như lá vàng quỳ. Kế đến giò lụa cũng phải lựa chọn kỹ lưỡng, các khoanh giò được xắt mỏng, ở giữa phải có màu hồng nhạt mới là giò ngon. Ruốc tôm phải ngọt mà không tanh, được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi được dầm chua ngọt màu nâu vàng trông thật ngon mắt.
Cầu kì hơn nữa là khâu đánh trứng. Trứng muốn tráng thật mỏng nên cho thêm vào một chút rượu trắng rồi đánh kỹ. Sau đó, lấy que bông chấm vào bát mỡ quẹt đều quanh lòng chảo, khi cho trứng vào phải quay chảo thật nhanh và đều tay. Trứng rán xong được cắt ra thành từng dải, mỏng mà vẫn láng đều, mềm mại, mịn màng. Ngoài ra, nguyên liệu không thể thiếu là nấm hương, hành hoa và rau răm xắt nhỏ.
Tất cả những nguyên liệu được bày biện khéo léo trên bát bún giống như một bông hoa ngũ sắc với nhụy hoa là khoanh trứng màu vàng sẫm. Nói như nhà văn Vũ Bằng “nhìn bát phở cho ta cảm giác của bức họa tập thể bạo màu thì quan sát tô bún thang cho ta cái cảm giác đang được ngắm bức tranh phong cảnh trong trẻo của sông Stêbơn mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”.
Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến thứ gia vị được coi là nét duyên ngầm của bún thang. Đó là mắm tôm. Như một thực khách đã từng nhận xét bún thang mà thiếu mắm tôm cũng giống như ăn phở không có nước dùng. Và cũng không thể không nhắc đến tinh dầu cà cuống như là nét tinh tế, đặc sắc nhất của món bún này. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm nhẹ, mùi hương quế sẽ quyện vào bát bún tạo thành một hương vị thơm ngon khó tả. Chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự biến mất dần của con cà cuống thì cái hương vị đó đã dần dần chỉ còn trong ký ức của người Hà thành khiến bao thực khách phải tiếc nuối.
Bún thang xưa chỉ được thưởng thức vào các dịp đặc biệt như ngày lễ hóa vàng mùng 4 Tết. Người yêu món bún thang Hà Nội vẫn “mách” nhau những địa chỉ nổi tiếng, như 32 Cầu Gỗ, 11 Hàng Hòm, số 2 ngõ Hàng Chỉ, bún thang ngõ Hạ Hồi hay ở hệ thống nhà hàng Quán Ăn ngon… Tuy nhiên, so với bún thang Hà Nội xưa thì nó không còn giữ được đủ các nguyên liệu truyền thống nhưng với những nguyên liệu cơ bản như hiện nay, món ăn này vẫn khiến những người đã từng một lần thưởng thức phải nhớ mãi.
T.Hà
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
